Número 1, Julio 2017
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Efecto de las bacterias lacticas termotolerantes probioticas sobre las caracteristicas fisicoquimicas, microbiologicas y sensoriales en batidos carnicos cocidos Resumen. Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) pueden sobre-expresar proteínas del choque térmico con lo que sobreviven el tratamiento térmico de los productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las BAL termotolerantes probióticas sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en un batido cárnico. Se utilizaron 2 BAL termotolerantes probióticas: Pediococcus pentosaceus y Enterococcus faecium las cuales se inocularon al 5% por separado en un batido cárnico, se realizó otro batido con la mezcla de ambas cepas y un batido sin BAL fue el testigo. Al día 1, 6, 13 y 16 se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Una evaluación sensorial discriminativa se realizó al día 1. Los resultados mostraron que la estabilidad a la cocción, la humedad expresable, la dureza y cohesividad aumentaron durante el almacenamiento n los batidos inoculados con las 2 cepas de BAL. En los batidos cárnicos inoculados, las BAL aumentaron y los coliformes disminuyeron. Cuando se utiliza la mezcla de cepas la inhibición es total al día 6. El análisis sensorial mostró que los jueces detectan cuando se inocula E. faecium. Las BAL termotolerantes pueden ser utilizados como ingredientes funcionales en batidos cárnicos ya que mejoran las características fisicoquímicas y microbiológicas. Abstract. Some lactic acid bacteria (LAB) can overexpress heat shock proteins and thus survive the heat treatment of meat products. The objective of this work was the effect of probiotic thermotolerant lactic acid bacteria on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics in a meat batter. Two thermotolerant probiotic lactic bacteria were used: Pediococcus pentosaceus and Enterococcus faecium, which were inoculated to 5% in a meat batter, another batter was made with the mixture of both strains; a batter without bacteria was the control. Both physicochemical and microbiological analyses were performed at day 1, 6, 13 and 16. At day 1 a discriminatory sensory evaluation was performed. The results show that the stability to cooking, expressible moisture, hardness and cohesion increased during storage in the batters inoculated with the 2 strains of LAB. The LAB increased in the inoculated meat batters and the coliforms decreased overall, when the strain mixture was used, the inhibition was total at day 6. Sensory analysis showed that judges detect when E. faecium are inoculated. Thermotolerant BALs can be used as functional ingredients in meat batters and improve physical-chemical and microbiological characteristics. |
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Películas comestibles de proteína con aceite de maíz emulsionado como acarreador de paprika para mejorar color y rancidez en Boloña de res Resumen. Las películas comestibles son una manera de ayudar a mejorar la vida de anaquel de productos cárnicos. Si las películas son elaboradas a partir de proteínas, se puede incorporar aceite y para ser emulsionado, cambiando las propiedades de estas películas. En esta investigación se formularon películas de concentrado de proteína de leche y de proteína de plasma con y sin aceite emulsionada, para determinar su efecto sobre las propiedades físicas y mecánicas de las películas. Estas películas fueron utilizadas como vehículo acarreador de compuestos funcionales, paprika, como antioxidante y para mejorar color en Boloña de res, durante el almacenamiento al vacio a 4 °C. Las películas con aceite emulsionado fueron más translucidas y meno solubles, pero más resistentes y dúctiles. Al aplicarse en la Boloña de res, se mejoraron las características de color en comparación con el control, pero las películas con aceite emulsionado disminuyeron en mayor medida la oxidación de lípidos, ya que la fase no polar de la película solubilizo compuestos orgánicos de la paprika que actúan como antioxidantes. Abstract. Edible films are a way to improve meat products shelf life. If edible films are formulated with proteins, oil can be emulsified by proteins, changing edible film properties. In this research protein edible films elaborated with milk protein concentrate or functional plasma proteins with or without emulsified oil were employed as carrier for functional ingredient, paprika, as antioxidant and to improve color in beef Bologna during vacuum packing storage at 4 °C. Edible films with emulsified oil were more transparent and less soluble, but more resistant and tough. Edible films application to beef Bologna improved color characteristics, as compared to non-edible film samples. Nonetheless, emulsified edible films had a major impact on decreasing lipid oxidation, since no polar phase on edible film solubilised organic compounds of paprika that acted as antioxidants. |
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