¿Por qué son famosos los chorizos de Toluca? Percepción, reputación, identidad y tradición culinaria de un embutido que llegó para quedarse Why Toluca’s chorizos are famous? Perception, reputation, identity and culinary tradition of a sausage that is here to stay Baciliza Quintero Salazar
Resumen. Este documento presenta la historia de cómo surgió la fama y reputación de los representativos chorizos toluqueños, desde sus inicios hasta nuestros días. El documento se inicia explicando qué son los alimentos con calidad diferenciada, con especial énfasis en los productos cárnicos. Posteriormente, se presenta la forma en que el cerdo llegó a México y cómo éste se adaptó al Valle de Toluca y sus implicaciones para posteriormente explicar de qué manera la producción de productos cárnicos y en especial el chorizo hicieron de Toluca una ciudad famosa. A continuación se describen algunas características únicas que posee el producto, incluyendo el tipo de ingredientes, la morfología, tipos y variedades existentes. Finalmente, se reflexiona sobre la importancia de valorar a los productos cárnicos tradicionales desde una perspectiva integral. Se concluye que el chorizo toluqueño es algo más que un alimento o un embutido, es un elemento fundamental de la gastronomía toluqueña, producto del territorio y de un saber hacer heredado de generación en generación que debe revalorarse.
Abstract. This document presents the history of how the fame and reputation of the most representative Toluca sausages was constructed from its beginnings to the present day. The document begins explaining the concept of foods with differentiated quality, especially meat products are. Subsequently, the way in which the pork arrived to Mexico and how it was adapted to the Toluca Valley and its implications. After, the explanation on how the production of this meat product, especially chorizo, made Toluca a famous city. Next, unique characteristics of the sausage including type of ingredients, morphology of the product, kinds and varieties are explained. Finally, a reflection is done on the importance of value traditional meat products from an integral perspective. It is concluded that chorizo toluqueño is something more than a food or a sausage, being a fundamental element of Toluca gastronomic heritage of the territory and a specific know-how that has been passed from generation to generation, and that must be revalued.
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Indicadores de calidad en carne de cerdo de diferentes centros comerciales de Ciudad Obregón, Sonora” Quality indicators in pork meat from different commercial center of Ciudad Obregón, Sonora, México Jazmin Alejandra Olivas, Lourdes Mariana Díaz-Tenorio, Javier Munguía‐Xóchihua, Ramón Miguel Molina-Barrios, Juan Francisco Hernández‐Chávez
Resumen. Actualmente el consumidor exige alimentos inocuos y de alta calidad. Las propiedades sensoriales de la carne (color, textura, firmeza) están relacionadas con el manejo de los productos previos a su consumo. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de carne de cerdo en diferentes puntos de venta de Ciudad Obregón, Sonora. Se tomaron 50 muestras cárnicas de 10 diferentes puntos de venta de la ciudad. Se midió la capacidad de retención de agua (CRA) y pérdidas por goteo (PG). El color se determinó por coordenadas CIE-Lab. La textura como esfuerzo al corte se midió con la navaja Warner-Bratzler. Los resultados obtenidos para la CRA fueron de 84.44± 0.918%, PG a las 24 horas del 6.84 ± 3.09% y a las 48 horas 8.12±3.80%. En el color se obtuvo una luminosidad L* de 48.97±4.20, a* 3.95±1.15, b* 11.22±0.49, matiz 71.45±5.77 y croma 14.86±6.50. El esfuerzo al corte fue de 3.03±0.39 kg/f y se obtuvo un pH de 5.937±0.114. No se encontró diferencia significativa en los diferentes puntos de venta muestreados, aunque la localización del punto de venta de estos productos, puede influir en función de la calidad.
Abstract. In recent years, consumers demand for safety and high quality foods. Meat sensory properties (color, texture, tenderness) are related to meat handling before consumption. The objective of this work was to determinate the physicochemical characteristics of pork in different point of sale in Ciudad Obregon, Sonora. 50 meat samples were recollected in 10 different zones of the city. Water holding capacity (WHC) and drip loss (DL) were measured. Color was determined by CIE-Lab coordinates. Texture as shear force with Warner-Bratzler blade was evaluated. Results for WHC were 84.44± 0.918%, DL at 24 h of 6.84 ± 3.09% and 8.12±3.80% at 48 h. In color, luminosity L* was 48.97±4.20, a*= 3.95±1.15, b*= 11.22±0.49, hue angle= 71.45±5.77 and chroma= 14.86±6.50. Shear force was 3.03±0.39 kg/f and pH 5.937±0.114. No significantly difference was found among the different points of sale, although the localization of these points could influence in function of the meat quality.
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Métodos de coccion en carne de Cavia porcellus Why Toluca’s cCooking methods of Cavia porcellus meat Lorena Luna-Rodríguez, Hermenegildo R. Losada-Custardoy, Roxana Sánchez-Contreras, José Cortés-Zorrilla, Jorge E. Vieyra-Durán, Viridiana Alemán-Lopéz, René Rodríguez-Florentino, Juan M. Vargas-Romero
Resumen. En este estudio se analizó el efecto de la técnica culinaria y los tiempos de cocción sobre la preferencia de carne de Cavia porcellus por consumidores, para explorar este roedor como recurso alimenticio. Se utilizaron dos técnicas culinarias: asado (2, 3 y 4 min) y escaldado (10, 15 y 20 min). Los músculos infraespinoso, deltoideo y redondo menor se consideraron como la unidad experimental. Para evaluar las variables sensoriales (olfato, gusto, jugosidad y ternura) las muestras de carne fueron evaluadas por un grupo de 20 consumidores utilizando una escala hedónica de satisfacción estructurada de 4 puntos y se analizó con una prueba de Friedman. Los resultados indican que la carne de Cavia porcellus es una opción viable para formar parte de la oferta alimentaria en México, debido a que todas las variables sensoriales obtuvieron calificaciones positivas en la escala hedónica. Ahora es necesario explorar los consumidores potenciales y formas de presentar la carne de C. porcellus para consolidar el estudio.
Abstract. In this study the effect of culinary technique and cooking times on Cavia porcellus meat consumers’ preference was analyzed, in order to determinate the acceptance of this rodent as a food resource. Two culinary techniques were used: roast (2, 3 and 4 min) and scalded (10, 15 and 20 min). Infraspinatus, deltoid and minor round muscles were considered as the experimental unit. To evaluate the sensory variables (smell, taste, juiciness and tenderness) meat samples were evaluated by a group of 20 consumers using a hedonic scale of structured satisfaction of 4 points and analyzed with a Friedman Test. The results indicate that Cavia porcellus meat is a viable option to be part of the food supply in Mexico since in all the sensory variables obtained positive ratings in the hedonic scale. Now it is necessary to explore the potential consumers and ways to present the meat of C. porcellus to consolidate the study.
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