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Hibiscus sabdariffa L. en un embutido cárnico y su efecto en las características fisicoquímicas, nutritivas, microbiológicas, y aceptación sensorial
Hibiscus sabdariffa L. in meat sausage and its effect on the physicochemical, nutritive, microbiological characteristics and sensory acceptance
Elga Miyu Hernández-García, José Ulises González-de la Cruz, María Concepción de la Cruz-Leyva, Carolina del Carmen Pérez-Sánchez, Juan Guzmán-Ceferino, Ingrid Yaneth Ramírez-Muñoz, Temani Durán-Mendoza
Resumen. Recientemente se ha dado importancia a mejorar la calidad de los productos cárnicos agregando ingredientes funcionales. Por lo cual, se evaluó el efecto de adición de Hibiscus sabdariffa L. (flor de jamaica) en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y aceptación sensorial en un embutido (longaniza), utilizando un diseño completamente aleatorio, con niveles de adición 0.0%, 5.0%, 7.0%, y 9.0% de H. sabdariffa L. en los tratamientos F0, F5, F7 y F9, respectivamente. Se observó pH inferiores a 4.76 y acidez por arriba de 0.9%, que pudo inhibir el crecimiento bacteriano. En función del incremento de jamaica, disminuyó la grasa y aumentó la fibra, sin afectar la concentración de cenizas. En F5 y F7 se obtuvo lo mayores valores de proteínas y aunque F9 tiene 14.09% es aún aceptable. Los parámetros microbiológicos resultaron en lo permisible por las NOM. No hubo diferencias (P<0.05) en el nivel de agrado de F0, F5, F7, F9 y FC (formulación comercial), calificándolos como “me gusta”. Se concluye que F9 es una formulación con características funcionales, en base a que obtuvo los niveles más bajos de grasa y mayor contenido de fibra, lo cual podría influir positivamente en la salud de los consumidores.
Abstract. Recently, importance has been given to improving the quality of meat products by adding functional ingredients. Therefore, the effect of adding Hibiscus sabdariffa L. (Jamaica sorrel) on the physicochemical, microbiological properties and sensory acceptance in a sausage type sausage was evaluated, using a completely randomized design, with 0.0% addition levels, 5.0%, 7.0%, and 9.0% of H. sabdariffa L. in treatments F0, F5, F7 and F9 respectively. It was observed pH below 4.76 and acidity above 0.9%, which could inhibit bacterial growth. Depending on the increase in Jamaica, the fat decreased, and the fiber increased, without affecting the ash concentration. In F5 and F7 the highest protein values were obtained and although F9 has 14.09% it is still acceptable. The microbiological parameters resulted in what is permissible by the NOM. There were no differences (P <0.05) in the level of liking of F0, F5, F7, F9 and FC (commercial formulation), qualifying them as "I like". It is concluded that F9 is a formulation with functional characteristics, on the basis that it obtained the lowest levels of fat and higher fiber content, which could positively influence the health of consumers.
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Cáscara de granada (Punica granatum L.): potencial uso como fuente de ingredientes funcionales en productos cárnicos emulsionados cocidos
Pomegranate peel (Punica granatum L.): potential use as a source of functional ingredients in emulsified cooked meat products
Karla Vanessa Maillard Berdeja, Edith Ponce Alquicira, Beatriz Sofía Schettino Bermúdez
Resumen. El procesamiento industrial de frutas y productos agrícolas genera una amplia gama subproductos que no son aprovechados y que pueden constituir una fuente de contaminación. Sin embargo, hoy en día se ha reconocido que los residuos hortofrutícolas constituidos principalmente por las hojas, cáscaras y semillas, son una fuente importante de fibra y antioxidantes naturales, que pueden ser usados como ingredientes funcionales en la elaboración de distintos alimentos. En particular, la cáscara de la fruta de la granada es un co-producto agroindustrial muy prometedor para ser usado como ingrediente funcional debido a su alto contenido de fibra y compuestos polifenólicos. Por otra parte, la industria cárnica enfrenta nuevos retos dado el creciente interés de los consumidores por adquirir productos más saludables. Por lo que se presenta una revisión de los principales componentes presentes en la cáscara de granada, así como su inclusión en la formulación de productos cárnicos emulsionados cocidos, como una alternativa para dar valor agregado a un residuo agroindustrial y generar productos cárnicos que promuevan la salud de los consumidores.
Abstract. The industrial processing of fruits and agricultural products produces a wide range of by-products which may constitute a source of contamination. However, today it has been recognized that the fruit and vegetable residues consisting mainly of leaves, shells and seeds, constitute an important source of fiber and antioxidants, which can be used as functional ingredients in the elaboration of different foods. In particular, peel of the pomegranate fruit is a very promising agro-industrial co-product to be used as a functional ingredient due to its high content of fiber and polyphenolic compounds. On the other hand, the meat industry faces new challenges due to the growing interest of consumers to acquire healthier meat products. Therefore, it is presented a review of the main components present in the shell of pomegranate fruit, as well as their inclusion in the formulation of emulsified cooked meat products, as an alternative to add value to an agro-industrial residue and to generate meat products that promote the consumers health.
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