Volumen 4

Numero 1, Junio 2010

¿Calidad de carne o carne de calidad?.
Meat Quality or Quality of meat?.
Jorge Hernández Bautista y Francisco Gerardo Ríos Rincón

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4n1/Hernandez

Resumen. Con el surgimiento de un consumidor más exigente y mejor informado, las plantas de proceso y los establecimientos autorizados para la obtención y el procesamiento de carne y productos cárnicos, buscan alcanzar la calidad a través del control de diversas estrategias y acciones fundamentales durante el proceso de obtención, conservación y en la presentación de los productos pecuarios al consumidor, para mejorar y preservar su condición organoléptica y prolongar la vida de anaquel, con la garantía de que su consumo no cause daños a la salud; esto se ha convertido en una prioridad, tanto para la protección de la salud pública como para lograr un mayor acceso de estos productos en los mercados nacionales e internacionales.
De manera coloquial, el término calidad se aplica en un sentido de superioridad, cuando se afirma que el producto es excelente o de primera categoría; sin embargo, en este caso, la superioridad no puede determinarse objetivamente, sino que depende de la valoración subjetiva del consumidor y debido a esto, los conceptos de calidad suelen ser individualmente muy diferentes. Es por ello que el concepto calidad de la carne, no puede estar sujeto a la interpretación empírica o superficial que con regular frecuencia se utiliza con fines mercadotécnicos, sino mejor aún debe estar basado en elementos tangibles y objetivos y de fácil interpretación

Utilización de aceite de palma en mortadela.
Plam oil use in mortadella.
Dany Pérez Dube, Octavio Venegas Fornias, Margarita Nuñez de Villacencio y Juan González Ríos

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4n1/Perez

Resumen. El aceite de palma y sus fracciones pueden combinarse para obtener grasas de composición y propiedades físicas previamente diseñadas. La adición de este tipo de ingredientes en productos cárnicos puede influir tanto en el proceso de elaboración como en su calidad sensorial. Se usó una mezcla de aceite refinado y de estearina de palma para sustituir la grasa de cerdo en un producto tipo mortadella. El experimento se realizó según un diseño de mezcla de dos componentes que comprendió ocho tratamientos (incluidas tres réplicas) seleccionados por medio del método D-óptimo. Las siguientes restricciones se usaron para las grasas en las formulaciones: grasa de cerdo: 0 a 20 %; grasa de palma: 0 a 20 %. A las mortadellas se les determinaron los contenidos de humedad, grasa y proteína, las pérdidas por cocción y los índices del perfil de textura instrumental y se evaluaron sensorialmente. Se obtuvo que sustituyendo hasta 8,8 % de grasa de cerdo por la mezcla de grasa de palma se pueden obtener mortadellas de buena calidad. Este máximo de grasa de palma representa aproximadamente 44 % del total de grasa adicionada a la fórmula.

Efecto de la adición de harina de cáscara de naranja sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de salchichas cocidas.
Effect of orange peel flour addition on physicochemical, textural and sensory properties of cocked sausages.
Sonia Hernández García y Norma Güemes Vera

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4n1/HernandezG

Resumen. El objetivo del presente trabajo fue incorporar cáscara de naranja que contiene fibra, proteínas, flavonoides y antioxidantes, a la masa de la salchicha a fin de mejorar la calidad nutricional y sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de las salchichas. Las salchichas elaboradas con harina de cáscara de naranja tuvieron un rendimiento significativamente mayor (P<0.01), que las salchichas control ya que éstas liberaron más agua (aprox. 20%). La dureza, fue significativamente mayor (P<0.01) para las muestras con harina de cáscara de naranja que para las muestras control. Sin embargo, la incorporación de este ingrediente hizo a las salchichas significativamente más gomosas (P<0.01) que las que no lo contenían. El resorteo y la resiliencia de las muestras control fueron significativamente menores (P<0.01) a las adicionadas con harina de cáscara de naranja. En contraste, la cohesividad de éstas muestras fue significativamente menor (P<0.01) que las control. Al utilizar otro tipo de análisis de textura como el esfuerzo al corte con la navaja Warner-Bratzler se pueden determinar otro tipo de características texturales. La fuerza máxima detectada, o esfuerzo al corte, no fue significativamente diferente (P>0.05) entre las muestras con harina de cáscara de naranja y las muestras control. Sin embargo, el trabajo de corte fue significativamente mayor (P<0.01) en las muestras control, lo cual en cierta medida concuerda con los resultados de textura anteriores. Se utilizó un panel no entrenado de 40 personas para determinar el efecto de la incorporación de la harina de cáscara de naranja, el cual mostró que no hubo diferencias significativas entre la muestra control y la elaborada con harina de cáscara de naranja

Número 2

Efecto de la fibra dietética sobre la textura de salchichas tipo Viena. Dietetic fiber effect on Vienna type sausages texture. Claudia Vazquez Villalobos, Sergio Soto Simental, Luz H. Villalobos Delgado https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4n2/Vasquez Resumen. El efecto de la incorporación de dos tipos de fibras dietéticas (Inulina y Oligofructosa) sobre la textura en salchichas tipo Viena reducidas en grasa fue estudiado. El porcentaje de la grasa (30%) fue la base para la incorporación de las fibras dietéticas (15 y 30%). El esfuerzo al corte no fue afectado (P> 0.05) por ambos tipos de fibras. Para la fuerza máxima de corte, los resultados mostraron que los tratamientos con Inulina tienden a disminuir sus valores mientras se incrementa el porcentaje de fibra, sucediendo lo contrario para la Oligofructosa. Para esta misma variable el tratamiento con Inulina al 15% no presentó diferencia significativa (P>0.05) con respecto al control. Los mejores resultados fueron para aquellos tratamientos utilizando Inulina al 15% y Oligofructosa al 30%, puesto que a estos porcentajes la fuerza máxima de corte es similar al control, asimismo, el porcentaje de grasa es menor en ambos casos. Por lo tanto, ambas fibras pueden ser utilizadas en productos cárnicos no solo como sustitutos de grasa, si no para obtener un efecto benéfico sobre la salud del consumidor
Estudios de la intención de compra y sensorial en carne de avestruz: una propuesta de orientación a los productores de Puebla, México. Consumer buying intention and sensoral studies on ostrich meat: A proposal orientated to Puebla producers (Mexico). Alicia Yañez Moneda, Karla Rosario Carrion, Judith Cavazos Arroyo, Yesica Mayett Moreno, Beatriz Perez Armendariz https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4n2/Yanez Resumen. En México, la necesidad de tener productos comerciales con menos cantidad de grasas y con calidad nutricional es un área, que se vislumbra con un potencial comercial. La carne de avestruz, es una carne en semejanza en sabor y propiedades nutricionales a la de ovino, pero con mejoras en reducción de grasa y colesterol. Sin embargo, la introducción de nuevos productos en los mercados regionales y su posicionamiento es una tarea ardua. En este trabajo se realizaron, un estudio de intención de compra y un estudio sensorial de pruebas de aceptación dirigido a los consumidores. De los encuestados (n=218) los resultados mostraron, que los atributos evaluados (olor, textura, apariencia en general y sabor) fueron muy bien aceptados con un promedio de 4 de aceptación (“Me gusta”) de una escala de 5 puntos. A pesar de que el 77.4% comentó desconocer el sabor de la carne de avestruz. En el estudio de intención de compra, después de haber degustado la carne el 76.8% comentó que si estaría dispuesto a comprarla. Sin embargo el precio propuesto por el 38.1% de los encuestados fue de $60.00 a $80.00/, el 32.1% de la gente preferiría pagar de $40.00 a $60.00/ kilogramo de carne; y solo el 2.1% de la gente pagaría de $100 a $120/kg de carne. El precio sugerido por los encuestados se encuentra por debajo de lo que cuesta en el kilo de carne de avestruz ($150.00). La estrategia de promoción y de introducción al mercado masivo deberá enfocarse en productos de alto valor agregado, para ser competitivo en precio y no competir con el mercado actual de carne
Correlación entre el perfil descriptivo cuantitativo y perfil flash de hamburguesas de pescado barrilete negro (Euthynnus lineatus). Descriptive quantitative profile and flash profile correlationship of barrilete negro (Euthynnus lineatus) fish hamburgers. Emmanuel de Jesús Ramírez-Rivera, Lorena Guadalupe Ramón-Canul, Marco Antonio Camacho-Escobar, Virginia Reyes-Borques, Mabel Rodríguez-de la Torre y Amado Jorge Shaín Mercado https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4n2/Ramirez Resumen. Se elaboraron cinco tratamientos de hamburguesa de pescado barrilete negro, para determinar la caracterización sensorial y el grado de correlación de los resultados generados por un panel entrenado mediante la técnica del análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y uno sin entrenamiento mediante la técnica perfil flash (PF). Los resultados se evaluaron con análisis de componentes principales (ACP) y generalizado procrusteno (AGP), la correlación se evaluó mediante análisis factorial múltiple (AFM). Los resultados obtenidos del ACP y AGP fueron 85.59 % y 83.23 % para QDA y PF respectivamente, demostrando que en ambas técnicas la clasificación de los tratamientos fue similar. El espacio sensorial del AFM de los tratamientos fue evaluado de manera similar por ambos grupos de panelistas, obteniendo un valor de 0.80, observándose una correlación entre las técnicas de caracterización. Se concluye que los resultados de ambas técnicas de caracterización fueron similares, guardan una fuerte correlación en la estructura de la información sensorial indicando que la combinación de técnicas sensoriales mejora la descripción de los productos dando mayores opciones para el entendimiento de la aceptación o rechazo de los mismos previo al estudio de mercado.
Evaluación del efecto antimicrobiano in vitro del extracto crudo de bacteriocina en combinación con conservadores químicos utilizados en la indsutria cárnica. In vitro antimicrobial effect evaluation of a raw bactericins extract in combination with chemical preservers employed in meat industry. Luis A. Aguado Bautista, Yenizey M. Álvarez Cisneros, Edith Ponce Alquicira https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4n2/Aguado Resumen. La bioconservación se puede definir como la extensión de la vida media de los alimentos mediante el uso de productos antibacterianos como las bacteriocinas. El uso de bacteriocinas como parte de la tecnología de barreras ha demostrado su efectividad en la conservación de productos cárnicos mínimamente procesados. Sin embargo, existen interrogantes sobre el uso combinado de bacteriocinas con otros aditivos empleados en la industria cárnica como una alternativa para reducir el uso de conservadores químicos. El objetivo fue determinar la efectividad de la bacteriocina producida por E. faecium MXVK29 en combinación con conservadores químicos contra microorganismos de deterioro y patógenos. En primera instancia se obtuvo un extracto crudo de bacteriocina, al que se le determinó la actividad antimicrobiana. Posteriormente, se realizó un diseño de mezclas de la bacteriocina junto con los conservadores evaluados para determinar el efecto combinado mediante isobologramas. La actividad de la bacteriocina fue de 46.34UA/g de proteína. Pseudomonas putida no fue inhibida por ninguno de los conservadores utilizados en las condiciones evaluadas. Sin embargo, la respuesta fue diferente para otros microorganismos, ya que, todos los antimicrobianos en estudio presentaron un efecto sinérgico, cuando fueron combinados con la bacteriocina contra Brochothrix thermosphacta y Escherichia coli, con excepción de lactato de sodio que tuvo un efecto aditivo contra Listeria innocua.
Nivel de adición de HCl-ractopamida en la respuesta productiva, características de la canal y calidad de la carne de cerdos. HCl-ractopamide level addition on the productive response, carcass characteristics and meat quality of pork. Francisco Gerardo Ríos Rincón, Jorge Hernández Bautista, Héctor Raúl Güemes Gaxiola, Francisco Alfredo Nuñez González, Jesús Francisco Obregón, Jesús José Portillo Loera https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4n2/Rios Resumen. Para determinar el efecto del clorhidrato de ractopamina (HCl-R) en la respuesta productiva, características de la canal, rendimiento en cortes primarios y calidad de la carne, se utilizaron 80 cerdos (Large White Landrace x Large White-Pietrain) en finalización (PV 73.1 ± 1.11 kg). Con base en un diseño en bloques completamente al azar, los animales recibieron durante 31 días una ración integral con 15.12 % de PC y 3.23 Mcal de EM/kg adicionada con diferente nivel de HCl-R (0, 5, 10, 15 y 20 ppm). La inclusión del HCL-R, no modificó la respuesta productiva ni el peso de la canal, el área del ojo de la costilla tendió a mejorar (P>0.07) con 15 y 20 ppm de HCl-R (40.64 vs. 37.48 cm2). El peso de la pierna fue mayor (P<0.05) en los cerdos que recibieron 15 ppm de HCl-R (16.34 vs. 15.5 kg), pero no se observó efecto en el resto de los cortes. Niveles de 10 y 20 ppm de HCl-R, incrementaron (P<0.05) la intensidad del color rojo (4.21). No resultaron afectados (P>0.05) los valores de pH24 (5.92 ± 0.10) y la pérdida de agua por goteo (4.16 ± 0.13 %). Se concluye que la inclusión de HCl-ractopamina en la dieta de cerdos en finalización, no mejora la respuesta productiva, incrementa el área de ojo de la costilla y el peso de la pierna; con 20 ppm se incrementa el esfuerzo de corte, pero la adición de 10 ppm mejora el tono rojo, que es una característica deseable.

Suplemento 1, Diciembre 2011

Cobre en tejidos animales.
Copper in animal tissues.
Maximino Huerta Bravo

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4s1/Huerta

Tendencias en la investigación en ciencia de la carne.
Tendencies in meat science research.
José Arturo García Macías

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4s1/Garcia

La importancia histórica del consumo de carne en México: el mercado interno novohispano y el mercado urbano regulado en el siglo XVIII.
Historic importance of meat consumption in Mexico: novohispanic internal market and regulated urban market in the XVIII century.
Enriqueta Quiroz

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2010v4s1/Quiroz

Volumen 4

Numero 1, Junio 2010

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